« Le fil rouge c’est le visuel »
Sylvain Roux, un architecte du goût…
Le chef étoilé du Château Blanchard à Chazelles-sur-Lyon crée des plats en 3D pétris d’émotion. Rencontre.
C’est dans une belle demeure bourgeoise ayant appartenu à un chapelier que la famille Roux s’est installée il y a 17 ans à Chazelles-sur-Lyon. Elle a su au fil des années redonner à ce lieu du patrimoine, baptisé château Blanchard, son lustre d’antan en apportant la note contemporaine qui sied à la cuisine étoilée du chef Sylvain Roux.
Un décor chic sans être ostentatoire
« Nous travaillons en famille avec mon épouse Isabelle, mon frère Frédéric et sa femme Gladys, précise le chef qui parle d’esprit d’équipe avant tout ». Il associe sa réussite (un macaron Michelin depuis 2017) à toute cette famille et à sa brigade (16 personnes au total). « Un service au restaurant ce n’est pas seulement ce que l’on déguste à table, c’est aussi l’accueil, le service, l’atmosphère, le décor » ajoute Sylvain Roux. Et l’on peut dire que le cadré est très soigné.
Sans dénaturer le charme de la bâtisse, datant des années 20, la famille Roux, sur les conseils avisés du designer Philippe Moine, a anobli la salle à manger avec des luminaires et du mobilier contemporains. La famille a également crée une extension pour accueillir un bar et un salon design et cosy, un décor chic sans être ostentatoire, épuré juste ce qu’il faut et très chaleureux. « Il faut que nos clients passent avant tout un bon moment, que la table soit une fête, presque un jeu, il faut que le repas soit joyeux » ajoute le chef qui va mettre de la couleur dans ses assiettes, de la joie, « parce qu’on déguste d’abord avec les yeux ».
L’émotion de l’instant
« Le fil rouge c’est le visuel » explique le chef qui pour chaque recette réalise un croquis dans lequel il va soigner tant la texture, la couleur, que le montage. « Je travaille en 3D il faut du volume dans l’assiette » mais le chef, qui a fait ses armes dans de grandes maisons comme Gagnaire ou Pic, ne perd pas la notion la plus importante : le goût. « Il faut toujours une pointe d’amertume, l’acidité qui va twister le plat apportant aussi de la fraicheur ».
Le chef, qui met un point d’honneur dans le choix des produits presque tous achetés en circuits courts, avoue puiser là son inspiration. « Mes idées viennent de mes voyages, mes rencontres, de la nature, et le point de départ c’est le produit. Ensuite, sur la création d’un plat, entre en ligne de compte l’humeur de l’instant ». Le chef va créer une émotion et sa base ce sont les grands fondamentaux de la cuisine.
« J’essaie de raconter une histoire qui ait du sens, je joue sur les différentes techniques, l’important c’est d’offrir du plaisir, répondre aux attentes des clients» ajoute ce cuisinier créatif qui a trouvé son propre style. « Au début on est très influencé par les chefs qui nous ont guidé puis petit à petit on s’affirme, on ose, on se lance. On compose une assiette comme un tableau et toujours au service du goût ».
Le chef milite pour une cuisine éco responsable avec un minimum de déchets : « j’utilise par exemple la peau de légumes pour faire des poudres qui vont non seulement donner un nuage de légèreté aux assiettes, mais aussi apporter un plus gustatif intéressant ».
Le choix des contenants
Enfin le chef est très attentif aux contenants. « Parfois mon inspiration peut être boostée par la forme d’une céramique, comme ce bol dans lequel je sers ce Chawanmushi d’inspiration japonaise. Le contenant est crée par une artiste de Haute Loire, Cécile Martin de l’atelier Entre Terre , quand j’ai vu ce bol j’ai su d’emblée ce que j’allais servir dedans. J’aime aussi beaucoup le travail d’un créateur de Limoges, Jacques Pergay, une entreprise labellisée Patrimoine vivant ».
Et quand le chef ne trouve pas ce qu’il lui convient pour servir ses créations culinaires il fait fabriquer sur mesure des supports uniques, comme celui qui présente un délicat cracker parsemé de jeunes pousses et radis.
La cuisine de Sylvain Roux est structurée, généreuse, elle vient du cœur. « Il faut sans cesse innover et se remettre en questions pour offrir le meilleur » conclut le chef qui ne perd pas de vue l’importance de satisfaire le client.
Hôtel *** Restaurant
Le Château Blanchard
36 Route de St Galmier
42140 Chazelles-sur-Lyon
04 77 54 28 88
lechateaublanchard@gmail.com
