La cuisine créative de Pierre Carducci a éclos dans un château !
Depuis 5 ans aux fourneaux du restaurant l’Eclosion, le jeune chef affirme son talent.
Sa cuisine instinctive autour du produit est en adéquation avec le décor : Magistrale !
« Nous avons souhaité garder le cachet du lieu en apportant une touche contemporaine et mettre en valeur les matériaux utilisés : la pierre, le bois, le métal ».
Quand le chef Pierre Carducci parle de son outil de travail, l’ancien château de la Bachasse ou château Morel du nom du maître de forges qui y a vécu, on devine combien il est fier de faire vivre ce patrimoine d’une facture néo-historique hybride, à la fois renaissance et classique, où il a installé en collaboration avec le propriétaire privé des lieux un hôtel et un restaurant : l’Eclosion.
La belle histoire
« Je suis arrivé ici un peu par hasard, explique le chef qui est aux fourneaux depuis 2016. Le château construit en 1905 a été vendu par la famille Morel en 1964 et il a abrité dans les années 80 un centre de jeunes en réinsertion, il était alors placé sous la houlette du ministère de la Justice. Puis il a été abandonné pendant 25 ans, ouvert aux quatre vents, squatté etc. Il était propriété de la commune qui en 2012 a lancé un appel d’offres. Un investisseur Stéphanois a fait une proposition d’achat. C’est un agent immobilier qui m’a mis en contact avec lui. J’avais 21 ans je rentrais de Paris où j’avais fait mes armes au Lancaster après être sorti major de promotion de l’Institut Paul Bocuse, travaillé chez monsieur Paul et aux côtés de Christian Têtedoie à Lyon…
« D’emblée j’ai eu envie d’investir ce lieu, séduit par la bâtisse le parc. J’ai travaillé avec le propriétaire sur l’aménagement, la rénovation. Nous avons fait intervenir exclusivement des artisans de la région et nous avons ouvert en octobre 2016 en proposant en plus du restaurant un service hôtelier avec 7 chambres ».
Il était important pour le chef que le lieu soit en adéquation avec sa cuisine contemporaine. « Nous avons mis en valeur les boiseries en utilisant des tons presque neutres très clairs, choisi du mobilier design, chiné plusieurs pièces ».
Il ne restait plus alors qu’au jeune chef de séduire les gourmets avec sa cuisine instinctive créée « autour du produit sans jamais le dénaturer ».
Une gastronomie décomplexée
« J’ai pour habitude de dire que je propose une gastronomie décomplexée » confie le chef qui dans ce château sert des assiettes hautes en couleurs et en saveurs.
En soulignant sa « gastronomie de château bio et contemporaine » le guide Michelin ne s’y est pas trompé et lui a décerné une assiette. Gault et Millau pour sa part attribue deux toques à la cuisine du chef, mais ce qui lui importe ce sont avant tout les retours de ses clients.
« En 5 ans d’activité le résultat est plus que positif. Nous avons une belle clientèle fidèle, curieuse de venir découvrir nos menus en 8 ou 10 séquences et qui changent tous les mois et demi » ajoute le chef.
La cuisine de qualité à 90 % bio est créative, les menus varient en fonction de la pêche du jour, de la cueillette. Le chef joue sur les textures, les saveurs, l’harmonie des couleurs mais il est primordial pour lui que l’on retrouve visuellement dans l’assiette le produit phare. Ici on mise sur la transparence, l’origine (tous les fournisseurs en circuit court sont cités à la carte). Il faut préciser que le chef a été à bonne école son père est un maraicher bio bien connu des monts du Forez. Et c’est sa mère, Jacqueline Girard qui, passionnée de poterie, lui fournit la majeure partie de sa vaisselle. « Elle connaît ma cuisine, mes besoins, le contenant a un rôle à jouer dans la mise en valeur du travail du cuisinier ».
Enfin ne vous y trompez pas le chef travaille sur l’instinct. Si les fiches techniques sont bien réfléchies et préétablies, le dressage à la pince est fait avec précision mais selon l’humeur du chef.
« Au printemps on rehausse l’assiette avec des herbes, l’été ce sera des pétales de fleurs »
Le design culinaire est là, bien présent, sans être ostentatoire. Les montages jouent sur le visuel, mais le fil conducteur c’est avant tout le goût. On est surpris par l’audace du chef qui n’hésite pas à marier la tomate à la verveine et aux gambas ou la tome de brebis à l’abricot et au fenouil, mais on est jamais déçu par ces accords de saveurs bien maitrisés.
Enfin le chef vient de se lancer en parallèle de l’Eclosion dans une nouvelle aventure. Il a ouvert aux Halles Mazerat de Saint-Etienne un autre restaurant « cueillette » où il propose un style de restauration plus simple mais avec les mêmes producteurs bio et dans un style de service plus spontané assuré par les cuisiniers. Ne manquez pas le pâté en croûte produit emblématique de cueillette.
